Knådning

En omättad marknad för knådningstips... Så här följer några tankar och råd som man själv får bestämma om man ska följa.

För något år sen läste jag en mat-kemi-kurs. I kurslitteraturen stod bla att glutentrådarna bildas genom att knåda degen. Jag kände mig lite skeptisk till det påståendet eftersom man tillsynes kan baka bröd bara genom att lätt blanda ihop mjöl och vatten + några ingredienser till. Därför gjorde jag ett experiment som gick ut på att baka två exakt likadana bröd men med en tydlig skillnad. Bröd 1 knådades i 10 min i maskin och bröd 2 blandades ihop endast tills ingredienserna var något så när en homogen massa.
Nedan ser ni vad som hände:


Jepp, skillnad syns. Den kletiga degen till höger ser inte jättevacker ut.

Båda har höjt sig ganska bra men fortfarande kan man se en mer tuffsig yta i den gula bunken.

Efter utbakning är det mycket svårt att se någon skillnad...

Och efter gräddningen får man ha skyllt för att se vilken som är vilken.

Och när det gäller porernas storlek och glutennätverkets uppbyggnad får man gissa sig fram...

Ja, så vad säger jag nu om knådning?

Jo, om man ska följa konstens alla regler bör man knåda en bröddeg under ca 10min på låg hastighet. Därefter höjer man hastigheten, tillsätter salt och knådat några minuter till... kanske 3-4 min... Degen ska kännas elastisk och blank och spänstig. Här är det bra att skaffa sig lite erfarenhet. De första 10 gångerna kanske man inte kan säga att " nu är degen spänstig och blank" men den 11:e gången känner man igen signalerna. Övning ger färdighet.

När det sen gäller att baka ut en färdigjäst deg till bröd eller bullar finns det en bra regel att gå efter. KNåDA SÅ LITE SOM MÖJLIGT. Målet är att forma degen till något men att behålla så mycket som möjligt av luftbubblorna inne i glutennätverket. Är man en riktig baknörd så lär man sig knåda degen på ett speciellt sätt och att riva degen i bitar istället för att "skära" med kniv eller degskrapa. Denna teknik kan jag inte men syster Annika vet nog i teorin hur man gör. Kolla Bakat och Lagat.
(Bränn av bröd på 250*C i 10 min och sätt sen ner graderna till 175*C och grädda ytterligare i 20 min. Ha en rostfri form med vatten längst ner i ugnen så att viss ånga bildas, vilket är bra för en god skorpa på brödet. Låt sen brödet svalna utan bakduk ifall du vill behålla den knapriga skorpan. Med bakduk får du mjuk skorpa... vilket kan vara önskvärt ibland.)

Ja, så... behövs egentligen en lång knådning? Både ock skulle jag vilja säga. Man KAN baka bröd utan att knåda - men glutennätverket blir något tåligare och stabilar med knådning. På det hela taget kan man säga: GÖR SOM DU KÄNNER FÖR. Prova dig fram och glöm inte skriva upp dina iaktagelser eftersom man så fort glömmer hur det ena och andra blir.