Ajöss till några sura invånare i kylen.

Vetesurdeg på levain till vänster och en rågsurdeg som matades i går kväll... nu ställer jag dom i kylen en vecka...

Fina bubblor i burkarna - gissa varför jag föredrar glasburkar?

Måste prova ifall mina levainvätskor fungerar. Till vänster: nyblandade vetesurdegar med hjälp av levin. Levain kallas ibland för vildjäst...

Titta vilka fin bubblor i vetesurdegen! Helt fantastiskt! Det är så oerhört coolt och spännande att se hur icke synliga små organismer producerar något synligt...

Edvin vinkar adjö till levainflaskorna. Han är nog bara glad för att de ska emigrera till Viby och CSK...

Jag har fått en spekulant på surdegar! Det känns faktiskt skönt att slippa slänga... Nu är bara frågan vilka jag vill skiljas från. Tokiga tanke! De är som små personligheter som liksom vi själva, växer och förändras med tiden - men karaktären består i de flesta fall... Så i eftermiddag har jag gjort fler - nödigt va? Jag skulle ju ha färre!! Men jag är ju bara tvungen att se ifall levainvätskorna fungerar (kan ju inte ge bort något som har tappat sin kraft...)

Egentligen är halva nöjet med surdegar att dra upp dom själv.

En vanlig rågsurdeg gör du så här:

1 dl ljummet vatten

0,5 dl rågmjöl (grovt rågmjöl eller ekologiskt rågmjöl, som inte är så grovt)

Blanda vatten och mjöl i en glasburk som rymmer ca 4-5 dl. Sätt på lock alt. plastfilm och ställ burken så varmt du kan i köket (eller någon annanstans i huset...). Det får gärna vara upp mot 25*C.

Rör runt i surdegen en gång om dagen i 3 dagar.

4:e dagen ska du "mata" surdegen med

1 dl ljummet vatten

1,5 dl rågmjöl

Blanda detta med den tre dagar gamla surdegen. Det borde ha börjat surna och bubbla.

5:e dagen ska surdegen vara färdig....

Konsistensen är lik chokladmousse, full av bubblor, och doften är betydligt mer syrlig än filmjölk.

Nu kan du använda den eller ställa in den i kylen för senare bruk.

En levain gör du så här:

125 g torkade osvavlade aprikoser

2 msk honung (välj svensk honung som inte är rinnande)

1,25 msk socker

2,5 dl ljummet vatten

Blanda ingredienserna i en glasburk som är rymlig. Låt nu detta stå varmt, gärna upp mot 30*C i 3-5 dagar. En gång om dagen rör du försiktigt runt i burken. Du märker att jästen har satt igång när levainen bildar skum på ytan. Doften blir syrlig och alkoholig. Det kan vara lite olika hur fort det går innan den jäser. Min "LA" tog 7 dagar på sig, medan min "LB" kunde silas ifrån redan dag 5. (Och då blandades de samma dag, stod i samma temperatur och behandlades annars också exakt lika och ändå... De är det som är tjusningen. Det är levande jästsvampar och bakterier som arbetar!) När du anser att den är färdig silar du ifrån frukten och häller vätskan i en flaska el burk och ställer i kylen eller använder till en surdeg. Levainen håller sig i flera månader i kylen. (Levain betyder surdeg på franska!) Man gör en fin vetesurdeg på levainen.

Blanda...

0,5 dl vetemjöl (gärna special eller ekologiskt vetemjöl)

1,5 msk levain (vätska)

0,5 msk ljummet vatten

... och låt stå i varm rumstemperatur över natten.

Nästa dag på morgonen blandar du i...

0,5 dl vetemjöl

0,25 dl ljummet vatten

På kvällen bör degen ha börjat bubbla.

Nu är det dags att göra en stor det att baka på till nästa dag.

9 dl vetemjöl

4 dl ljummet vatten

Blanda detta med din lilla puttrande surdeg. Låt den står i rumstemperatur i 8-12 timmar -under natten alltså. På morgonen bör du ha en svällande och bubblig stor deg att börja baka av.

För alla surdegar gäller följande - kylskåp stannar upp utvecklingen och förlänger hållbarheten - eftersom jästsvamparna och mjölksyrebakterierna käkar stärkelse mycket saktare i kall temperatur.

Jag matar mina surdegar 1 gång i veckan så här:

Med en sked gräver jag bort all surdeg i burken utom ca 0,5 dl.

Sen tar jag 1 dl ljummet vatten och drygt 1 dl mjöl och blandar runt rejält i burken. Sen får surdegen stå framme i rumstemperatur ca 12 timmar så att den jäser upp ordentligt. Därefter åker de in i kylen igen. Vetesurdegar jäser inte så mycket som rågsurdegar - man får kolla på ytan att det kommit små bubblor.

För riktigt goda och bra recept på surdegsbröd rekomenderar jag bloggen http://paindemartin.blogspot.com . Den killen har också skrivit en bok som heter Surdegabröd som är mycket läsvärd!